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CARLOS MARTÍN 15/06/2020

Tiempo de caracoles

Desde mayo a finales de junio es su época genuina. Puede haber citas previas que merezcan un brindis, pero la gloria se hace esperar para llegar en el momento justo del calendario. Todo el mundo sabe en la ciudad que, tras la Semana Santa y la Feria, arranca la temporada de noches para saborear gracias al ramillete de efemérides sevillistas y a los buenos caracoles.

Es necesario detenerse en los gasterópodos. Su carne, sin exceso de grasas gracias a su alimentación con hojas y arbustos, posee una amplia representación de vitaminas y minerales como calcio, hierro, magnesio o zinc. El Cateto, Casa Diego, El Tremendo, El Kiki o Remesal son algunos de sus santuarios, pero no hay barrio que no tenga su lugar de culto. Cada cocina le da su propio toque con recetas que saben a madres y abuelas. La clave está en la limpieza y en la combinación justa entre pimienta, cayena, comino o clavo. No hay dos iguales y unen a todos los públicos. Frente al plato de caracoles se vuelven iguales los nobles, aristócratas, campesinos y burgueses. Todos están dispuestos a mancharse los dedos de la zurda acariciando la cáscara mientras que la diestra agarra el palillo como si fuera un pincel. Afilada herramienta que ensarta el diminuto cuerpo antes de posarlo en la boca. Selecta estirpe de cirujanos de barra de bar con cuentas escritas con tiza.

Sevilla entiende de este arte desde tiempos ancestrales. Esta costumbre de comer caracoles está muy arraigada en Andalucía. No hay elegías, coplas, himnos o poemas a este molusco, pero merecerían algún alegato que hablara sobre sus bondades y características propias. Según algunas referencias hubo restos arqueológicos que sitúan su consumo tanto en la mesa de tartessos como en la de fenicios. También era un alimento muy apreciado por los romanos, incluso fueron los primeros especialistas en la creación de espacios para su crianza.

El final de temporada es su verdadera época, pero no por capricho. La causalidad radica en que durante el curso encuentran el momento justo para la protección del calor, la humedad o las condiciones adversas. Son especialistas en sacar la cabeza para después tapar la abertura de la cáscara creando una costra con su propia baba.

Los más cotizados, Theba pisana y Cernuella virgata. Aunque la que mejor sabe es otra especie autóctona revelada por ese mago griego recomendado precisamente por un camarero, como narró el propio protagonista años más tarde (Rosendo Cabezas durante un viaje para seguir a Karapialis, mediapunta del Olympiacos, atendió a la sugerencia de un desconocido para fijarse en un centrocampista talentoso del AEK). Quizás, por esa conexión que nace en los bares, Vassilis Tsartas identificó pronto a una especie de helícidos que estivan en la capital hispalense.

Nacer en Alexandria no impidió al griego superar los 140 partidos con una cuarentena de tantos durante las cuatro temporadas que llevó la camiseta sevillista y bautizar la noche del 12 de octubre de 1999 a estas entrañables criaturas. Tras sacar la cabeza durante un tiempo, vuelven a casa y reinan en el letargo, inactividad o torpor producido por el descenso en su actividad metabólica. En aquella ocasión, el “sparring” sevillista asestó un merecido 3 a 0 a los púgiles del maestro Carlos Timoteo en el denominado “derbi del cuchillo” dejando una frase para la posteridad: “Ahora vamos a ver muchos caracoles en la ciudad”.

De Quevedo, Juan Carlos y Loren a Ocampos y Fernando. Por mucho que pase el tiempo la victoria es el mejore ingrediente para saborear esta tapa en el merecido silencio. La especialidad radiografiada por el heleno vuelve a ocultarse cuando rueda el balón y la caída del sol va dejando paso a un rato entre amigos, entre Cruzcampo heladas, a las puertas de la “nueva normalidad”.

Cuánto se parece a la antigua en este tiempo de caracoles.

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